Este taller está dedicado
a la recuperación de la memoria sobre plantas silvestres locales a
través del placer : el placer de conocerlas, respetarlas,
aprovecharlas..y sobretodo comerlas!!
empezamos el día con una
charla sobre unas cuarenta plantas locales ( casi todas comestibles)
usando luego unas veinte para cocinar, observando unas diez en vivo
(en maceta) y otras tantas a través del ordenador.
Todas ellas son muy
comunes, tan comunes que llegan a crecer en la misma ciudad, en los
descampados, en nuestras propias macetas, en las fisuras de los muros
y de las aceras, sin tener que pedirle permiso a nadie!!
las plantas son las
verdaderas reinas de este planeta y nos acompañan desde siempre, nos
vistieron, nos nutrieron, nos curaron.. por esto investigando un
poco es fácil encontrar unas historias curiosas sobre cada una de
ellas, relacionadas con su forma, su nombre, sus efectos sobre
humanos y/o animales etc...
en la charla se explican
brevemente sus usos y propiedades (incluso de las tóxicas), y unos
trucos para aprender a reconocerlas y a no confundir las comestibles
con otras, de aspecto parecido, cuya ingestión puede provocar todo
tipo de trastornos y en algunos casos incluso la muerte.
Consciente de que un
taller de un día solo es una pequeña introducción a este mundo
tan vasto, tengo como simple aspiración la de entreabrir una
puertecita hacía ello, ya que se trata de un campo realmente
infinito, donde cuanto más aprendes más te das cuenta de que no
sabes nada!
El resto de la tarde lo
dedicamos totalmente a la gula: lo pasamos preparando y comiendo
platos populares italianos a base de plantas silvestres.
Empezamos con unos Ravioli
di Borragine, o sea raviolis rellenos de queso y borraja guisada con
puerros y ajos silvestres, enriquecidos con flores de la misma
borraja, caléndula silvestre, frutos de bolsa de pastor (unos
hermosos “corazoncitos” verdes), y un aliño de mantequilla
derretida con salvia y romero.
Siguimos con unos brotes
de cola de caballo rebozados dos veces en harina y huevo (doppia
impanatura, doble placer) y fritos; de este plato ya hay noticia en
1544 en la versión italiana de Mattioli del Dioscórides (la “biblia”
de las plantas medicinales), según Mattioli los campesinos italianos
consumían este plato en
temporada de cuaresma.
.
Lo acompañamos con flores
de saúco rebozadas en una masilla de huevo, harina y cerveza y
fritas: esto en realidad es una receta alemana pero valió realmente
la pena probarla! En italia se preparan así las flores de calabaza,
a menudo rellenándolas con queso.
No podía faltar una
ensalada de primavera, con parietaria, hojas y flores de diente de
león y ajo silvestre, flores de malva, de borraja, de mostaza blanca
y caléndula silvestre, calamintha nepeta ( no me sé el nombre
local, yo la llamo mentuccia) otra menta local más velluda y oscura
, un poco de pimpinella menor, melissa y hojas jóvenes de hinojo
silvestre.
Después vino el momento
de las Orecchiette, un tipo de pasta casera que en Puglia se come con
las hojas de un nabo local y guindilla fresca (Orecchiette alle Cime
di Rapa). Nosotrxs las preparamos con hojas y flores de mostaza
blanca, una planta silvestre de la misma familia (brasicáceas)
Luego hicimos Gnocchi de
patatas con ortiga ..y a pesar de que obviamente necesitábamos
urgentemente un digestivo..siguimos con nuestra búsqueda del placer:
la Farinata.
Se trata de un plato de
Liguria que se aparece a una tortilla pero lleva harina de garbanzos
en lugar de los huevos.
En realidad es como si
fuera una tortilla vegana no solo por su parecido en el aspecto sino
también en los nutrientes, ya que nos propina muchas proteínas aún
siendo totalmente vegetal.
Mientras que en italia se
cocina al horno nosotrxs la hicimos frita en el sartén, por una
cuestión de tiempo y porqué ahí teníamos otra cosa cocinándose
je je!
Nuestra farinata llevaba
espárragos, ajo y puerro silvestre y hojas jóvenes de zarzamora.
Lo que sucesivamente
sacamos del horno se lo comieron lxs que afortunadamente llegaron
después y aún tenían espacio en la barriga: una Zuppa de
Finocchietto, un plato sardo que de sopa tiene solo el nombre! Se
trata de algo más parecido a una lasaña hecha con capas de pan
viejo bien mojado con caldo de hinojo silvestre joven, ajo y
guindilla ,capas del mismo hinojo y de queso curado de oveja con
pimienta negra.
Se hacen unas tres capas y
se pone la bandeja al horno hasta que el caldo no se haya evaporado y
el pan viejo se haya convertido en una masilla aromática y suave,
llena de queso derretido.
El día se acabó y con
ello toda gana de comer, cocinar, hablar..fue un día rico
aprovechado hasta lo ultimo, me quedo con ganas de repetirlo.
